Luca Porretto, il re del panettone

È pasticcere dal 2005. La sua passione per le torte scenografiche con effetti speciali gli ha permesso di ottenere importanti riconoscimenti. Nell’ottobre 2014 l’ANCDI lo ha invita a realizzare la torta per il Gran Galà del Cake Design di Terracina. Alta 2,80 metri, la torta presenta tre acquari e un fuoco, così da far sembrare gli ultimi cinque piani sospesi e sorretti solamente dal fuoco. Nel 2014 collabora con É TV Rete 7 dove, nel programma Il Mago delle Torte, crea in diretta torte di grandi dimensioni con effetti speciali: dal fuoco agli acquari, dalle illuminazioni agli effetti pirotecnici sino alla comparsa/scomparsa di elementi nascosti attraverso l’utilizzo di dispositivi elettronici. Su richiesta dell’ANCDI viene invitato a Expo Milano 2015 dove dirige una squadra di 300 pasticceri italiani per realizzare la torta più grande del mondo, durante la 25ª edizione di Hobby Show Milano, vincendo il Guinness dei Primati. Nel 2015 collabora con l’emittente televisiva TRC per la registrazione del programma “Il Mago delle Torte”. Nel 2014 rileva l’azienda di famiglia e crea la sua pasticceria artigianale di alta qualità unendo tradizione e innovazione. Nel 2016 intraprende la produzione di panettoni e lievitati inventato il suo primo lievitato innovativo, il Panettone Matrioska, che riceve la Menzione d’onore Re Panettone 2017. Il primo di una collezione di panettoni innovativi che vede nascere nel 2018 il primo panettone tondo sferico, che prende il nome di Panettone Porretto e nel 2021 il Panettone Sóppa al giusto di zuppa inglese vincitore dei Campionati del Mondo FIPGC. Tutti i suoi panettoni innovativi hanno il Brevetto di unicità e innovazione a livello italiano ed europeo. Stiamo parlando di Luca Porretto che abbiamo avuto modo di intervistare.

Buongiorno Luca, piacere di conoscerci. Devo confessarti che prima di venire qui alla tua pasticceria di Sabbiuno per l’intervista, siamo andati a pranzo, in incognito, all’altra tua pasticceria, quella di Quarto. Oltre la bellezza ed eleganza del posto, e la superba qualità dei prodotti, ho notato uno staff molto preparato e professionale che lavora in piena armonia. Quanto conta il team per te?

Per quanto riguarda la squadra ritengo sia importantissima, loro sono la mia faccia senza che io sia presente. La costruzione dello staff è la cosa più difficile, ma più importante che ci sia per il buon funzionamento di un’impresa. Ho formato una squadra con ragazzi che ho dovuto veramente corteggiare con impegno, due di loro sono stati qui a Sabbiuno con me per anni. Punto sull’avere un clima famigliare, ma con regole ferree per evitare errori, nel caso capitino la cosa va affrontata seriamente per capire il perché sia successo.

Tornando a noi, il tuo caso è il classico “figlio d’arte, buon sangue non mente”, perché hai rilevato la pasticceria da tuo padre Vincenzo.

Mio padre è pasticcere da sempre, lui si è sempre occupato di lievitati che sono la sua grande passione, non si è mai interessato di torte e mignon. Io, invece, dopo 7-8 anni passati a fare solo lievitati ho deciso di intraprendere un’altra strada per seguire la mia passione.

Entrambi avete fatto ragioneria per poi finire a fare altro. Da ragioniere a pasticcere, il salto è breve?

Ho preso il diploma di ragioniere, ma non è il lavoro che avrei mai voluto fare, a 14 anni non sempre hai chiaro cosa vuoi fare, devo dire che scelsi l’istituto Rosa Luxemburg perché c’erano delle gran belle ragazze (risate). La pasticceria è arrivata per caso, non pensavo proprio di farlo, ho iniziato per motivi prettamente economici, ma poi mi è scoppiata questa grandissima passione e non ho più smesso.

Hai introdotto una forma nuova di concepire la pasticceria, ti piace innovare?

Non è propriamente una forma nuova, ci siamo allineati alla pasticceria moderna che va adesso, poi io ho le mie idee su come realizzare le cose. Abbiamo lavorato tantissimo sui panettoni, il re del Natale, impegnandoci per anni nello studio per arrivare a ottenere i risultati che ci prefiggevamo.

Hai vinto tanti prestigiosi premi con il panettone, un vero marchio di fabbrica, per citarne uno, il panettone sferico.

Il panettone sferico, perfezionato nell’impasto e nell’estetica, è quello brevettato a livello europeo per unicità e innovazione a livello italiano ed europeo. Ho vinto i mondiali nel 2021 con il Panettone Innovativo, dal nome ‘Sóppa’, ai Campionati del Mondo della FIP Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria. Si tratta di un panettone a 3 impasti, realizzando un prodotto che oltre che di panettone, sapesse anche di zuppa inglese. Oltre la difficoltà di fare lievitare 3 impasti diversi che lievitano assieme, considera che si devono sviluppare assieme.

Oltretutto, vai a toccare il panettone, che è una sorta di icona italica.

Si innova la tradizione, c’è spazio per tutti, poi è semplice, se a qualcuno non piace, non lo compra.

E il famoso panettone sferico?

Questa è stata la realizzazione più lunga, è nato nel 2018, cambiato nel 2019, perfezionato nel 2020, poi è rimasto così. Abbiamo dovuto lavorare sull’umidificazione, siamo stati fermi molti mesi perché il panettone non si sviluppava, si fermava quasi sempre al livello dello stampo di cottura. Poi abbiamo capito che non sfiatava, allora abbiamo fatto dei buchi con il trapano, sia centrale che laterali, questo ci ha permesso di risolvere il problema e arrivare ad avere il risultato prefissato.

Arriviamo alla torta per la Virtus Pallacanestro che ha fatto tanto parlare di sé.

Nel 2014 ho realizzato questa torta per i 30 anni della stella, l’abbiamo portata al centro della Unipol Arena, è stata una magnifica sensazione, anche perché ero proprio all’inizio della creazione delle torte. Dopo quella torta mi è venuta la febbre. Per lo scorso Natale ho avuto anche un punto vendita all’interno della Segafredo Arena.

Hai fatto anche alcune trasmissioni televisive a suo tempo, su É TV Rete 7 con il programma Il Mago delle Torte. Oggi ne abbiamo una pletora infinita, che opinione ne hai? Troppe? A volte il pericolo che ci siano dilettanti?

Io non ne ho fatte molte, 3 puntate con É TV Rete 7 e 5 con TRC, è stato divertente senza dubbio, ma ci vuole tanto tempo e non fa per me. Penso sia interessante e istruttivo vedere fare queste realizzazioni in tv da un professionista, dal mio punto di vista preferisco la vita reale, con prodotti che è possibile poi replicare.

Credo che si sia elevata la cucina, e la pasticceria nello specifico del tuo caso, a forma di arte, sdoganando il semplice nutrirsi con la bellezza. Basta guardare le tue realizzazioni qui nella vetrina per rendersene conto, sono delle sculture.

Certamente, dietro c’è uno studio molto attento, considera la grande produzione che facciamo noi, quindi dobbiamo realizzare tanti sapori, fare tante prove.

E arriviamo alla nuova avventura in quel di Zanzibar: come procede?

Insieme a uno dei proprietari del The Rock Restaurant di Zanzibar, Claudio Moras, apriremo una pasticceria a Zanzibar, nella capitale Stone Town, e vedremo come andrà.  A febbraio ci tornerò per proseguire il lavoro. La prima volta ho realizzato per loro una serie di monoporzioni, la seconda ho insegnato al loro staff come metterle in produzione. È stata un’esperienza bellissima perché quello è un altro mondo.

Hai avuto anche il riconoscimento del Gambero Rosso per le pasticcerie.

Esatto, è quello che per noi corrisponde alla stella Michelin dei ristoranti.

Hai creato il Laboratorio Centrale per Pasticcerie.

Sì, qui a Cadriano, prepariamo solo lievitati che forniamo a locali e bar esterni.

A livello di impresa il tutto funziona?

Certamente, lavoriamo praticamente tutto l’anno adesso, a gennaio stiamo già lavorando per San Valentino, per Carnevale, ci sono tante feste per la pasticceria che vanno organizzate per tempo, si arriva a Pasqua e poi cominciamo il periodo più impegnativo che sono i matrimoni, che vanno fino a ottobre.

Di tutti i premi che hai vinto, ce ne è uno cui tieni in maniera particolare?

Direi il panettone, perché l’ho condiviso con due ragazzi che ora non lavorano più con me, ma è stato un lavoro che abbiamo condiviso assieme e su cui ci siamo confrontati molto, persone cui tengo davvero tanto.

[NdR – Per saperne di più: 2023 Company Profile Porretto]

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